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           導讀:豆腐是大家都喜歡吃的食譜,豆腐一般是黃豆制作而成,近年來市場上出現了很多營養動物,混合加工的豆腐比較適合,蔬菜豆腐是大家喜歡吃的豆腐品種。下面蛇農網小編來分享一下黃瓜菜汁豆腐制作技術工藝流程。

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        一、黃瓜菜汁豆腐工藝流程

           大豆→篩選→水洗→浸泡→沖洗→磨漿→過濾→煮漿→調溫→點漿→蹲腦→壓制成型。

           黃瓜→選果→清洗→切塊→打漿→過濾→黃瓜汁→高溫瞬時滅菌。

        二、黃瓜菜汁豆腐操作要點

           1、選料:

           大豆:選用粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺、有光澤的大豆。清除陳豆與壞豆,也不要采用剛剛收獲的大豆,因為這幾種大豆的出漿率低;豆臍色淺的大豆含油量低,蛋白質含量高,加工豆腐以白眉大豆為最好。

           黃瓜:選擇品種優良、成熟適度、新鮮、無腐爛的黃瓜,要求果皮及果肉富有彈性及強韌性,具有鮮綠的顏色。

           2、菜汁制備:

           洗凈黃瓜,用打漿機打漿后過濾,取過濾所得菜汁。采用高瘟瞬時殺菌工藝將菜汁進行殺菌。

           3、浸泡:

           將大豆浸泡于3倍的水中,泡豆水溫一般控制在20℃,這樣可控制大豆浸泡時的呼吸作用,促使大豆中各種酶的活性顯著降低,泡豆時間為12h。浸泡好的大豆吸水量約為1∶1.2,質量增加為原先的1.8倍~2.5倍,容積增加1.7倍~2.5倍。浸泡好的大豆表面光滑,無皺皮,豆皮不會輕易脫落。豆瓣內表面有塌陷,手指掐之易斷,斷面已浸透,無硬心。

           4、磨制:

           加入大豆干質量5倍的水磨漿,磨出的豆糊質量應為浸泡好的大豆質量的4.7倍左右。優質豆糊呈潔白色,粗細粒度要適當。

           5、濾漿:

           用100目尼龍綢過濾,再用大豆干質量3倍的水溫為50℃~60℃的清水洗渣。

           6、煮漿:

           將豆漿在95℃~100℃下煮沸3min~6min。

           7、點漿:

           先將熱豆漿降溫至80℃~84℃,添加滅菌后的黃瓜汁,豆漿與黃瓜汁之比為100∶30。點漿速度要適宜,不能過快或者過慢。

           8、蹲腦:

           豆漿經點漿成豆腐腦后,還需要在80℃下保溫30min,等待凝固完全。

           9、上腦:

           根據豆腐制品的具體要求,將豆腐腦注入模型中。

           10、加壓成型:

           通過加壓可以使豆腐腦內部分散的蛋白質凝膠更好地接近及黏合,使制品內部組織緊密,同時迫使豆腐腦內部要求排出豆腐水,通過包布溢出。

           11、冷卻:

           剛出模的豆腐制品溫度較高,要立即降溫及迅速散發制品表面多余的水分,使豆腐制品保持新鮮狀態。

           用此法同樣可以加工出番茄豆腐。


         作者:作坊老板(文章完)  *聲明:本站是提供個人知識管理的網絡存儲空間,所有內容均由用戶發布,不代表本站觀點。如發現有害或侵權內容,請與我們聯系。
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