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           導讀:花椒是常見的調味品,是麻辣口味必須的原料,花椒做出的火鍋,口感麻辣,是現在流行吃的口味,市場需求比較大?;ń芳庸そ洕б娓?,普通作坊也可以制作,適合農村創業發展。下面蛇農網小編來分享一下花椒產品加工研究報告。

        一、材料與方法

           1、試驗材料

           以花椒果實、嫩芽及鮮葉為主料,純菜籽油、食鹽、味精、干辣椒、芝麻、八角、小蘇打、檸檬酸等為輔料。揮發油測定儀、磨粉機、烘箱、離心機、高壓消毒滅菌鍋、電磁爐、油鍋若干、勺及濾勺、300 mL 玻璃瓶、自封袋、標簽等。農產品綜合加工實驗在武漢輕工大學食品科學與工程學院實驗室進行。

           2、方法

           花椒葉、尖的加工方法:

           a、花椒尖干制品加工方法

           新鮮的花椒尖→清洗→燙漂(0.5%小蘇打、2~3min)→冷水浸泡 10 min(水中放少量檸檬酸 0.05%)→瀝水→烘烤或曬干→包裝→成品。

           b、花椒葉粉加工方法

           新鮮的花椒芽及老葉→清洗→殺菌處理(20%的鹽水、浸泡 2~3 h)→瀝水→烘烤或曬干→粉粹→過篩→包裝→成品。

           c、油花椒尖加工方法

           新鮮的花椒尖→腌漬→晾曬(萎蔫)→調料配制→炸花椒尖→質檢→冷卻→裝瓶。

           花椒油的加工方法:

           方法1:精選干花椒果皮→調料配制→油炸花椒果皮→過濾→冷卻→質檢→裝瓶→成品。

           方法 2:新鮮花椒→精選、清洗→晾干表面水分→放入已除腥味的菜籽油中→浸泡5個月→菜油及花椒同時在鍋中回熱→提香→過濾→冷卻→分裝→質檢→成品。

           方法3:新鮮花椒→精選、清洗→晾干表面的水分→精煉菜籽油直到其中腥味散盡→油溫降至80℃ 時放入備用花椒油炸→浸泡5個月→過濾→分裝→質檢→成品。

           花椒精油的加工方法:

           花椒果皮→烘干→粉碎→稱量→浸泡(溶劑乙醚)→離心分離→浸提液(混合油)→蒸餾→精油原液。

           操作要點:

           挑選、除雜:去除花椒中的枝葉等雜質,略微清洗上面的塵土備用。

           烘干:將清洗干凈的花椒在鼓風干燥箱中于65℃下烘烤 4 h。

           粉碎:用小型電動粉碎機粉碎,用40目篩網過濾得樣品備用。

           浸提:將樣品粉末裝入500mL 燒瓶中,按固液比為1∶3(g/mL) 加入乙醚,放在 55 ℃的水浴鍋中加熱回流2h。

           離心分離:通過離心機,分離出上清液即為花椒混合油。

           蒸餾:利用花椒果皮中的非油物質對油與水的親和力和氣化點的不同,以及油與水之間的比重不同,通過揮發油提取器將花椒精油從油料中分離出來。

           3、操作工藝參數

           原料選擇:芽一般選擇1芽2葉為宜、老葉選擇無病蟲害的、果實選擇色澤純正的。

           原料處理:用清水洗凈后,進行護色處理,可用 0.5%的小蘇打水溶液浸泡2~4 min,然后撈出置通風處晾至葉面無浮水。

           殺菌處理:將沖洗干凈的花椒芽和葉,瀝水至芽葉表面無水而不萎蔫時,放入 20%的鹽水中浸泡2~3 h,以殺死細菌防止腐敗。

           腌漬處理:洗凈花椒尖和葉,放入盆中,每千克原料加鹽25g,腌2h后控凈鹽水,晾曬至半干。

           油炸處理:先用大火將菜籽油燒沸后改用文火,按料、油比1∶2,放入調料與油混合均勻,待油溫降低時,將準備的花椒芽放入鍋中,隨時攪拌,觀察色澤變化,適時起鍋。

           烘烤處理:待葉面上的水珠晾干之后,再放入烤箱慢慢烘烤,期間注意原料翻身,以便均勻烘烤。

           裝罐處理:裝罐中,使花椒芽完全浸泡在油中,密封后儲藏在4℃冰箱中,隨用隨取。裝罐過程中要掌握好油溫,油溫過低,花椒葉有生味,油溫過高花椒葉會變黑,色澤欠佳。

           殺菌處理:預試驗表明 75 ℃殺菌40min 顏色得分及香味得分均較高 (表 1)。

        1

           4、花椒質量標準

           感官指標:

           色澤:顏色是否純正,有無光澤。

           滋味及氣味:麻味適中,咸度適中,香氣濃厚,無異味。

           成品理化、衛生指標:

        2

        二、結果與分析

           1、花椒尖、葉產品的加工

           花椒尖干制品:

          按照1.2.1方法對花椒尖干制品進行工藝參數篩選研究,加工獲得最好花椒尖干制品的工藝參數見表3,要獲得好品質花椒尖干制品的加工參數是用85℃,0.5%小蘇打液燙漂 2 min 后,在50℃恒溫箱中烘烤2h即可;按照表3中花椒尖干制品的工藝參數獲得的花椒干制品,色澤黃綠,可以放入火鍋或其它燉制品中做調料,香麻可口。

        3

           花椒葉粉的加工:

           按照1.2.1方法對花椒葉粉進行工藝參數篩選研究,加工獲得最好花椒葉粉的工藝參數見表4,花椒葉粉的加工參數是用25℃、20%的食用鹽水殺菌處理2h后,在60℃恒溫箱中烘烤4h干燥,粉碎后通過60目網篩過濾即可;按表4中最佳加工工藝參數,獲得的花椒葉粉品質佳,其色澤微綠,粉碎后通過60目網篩過濾,可放入辣椒面中調配做蘸水,或肉中做調味品,也可加入涼拌菜中。

        4

           油花椒尖的加工:

           按照 1.2.1 方法對油花椒尖進行工藝參數篩選研究,加工獲得最好油炸花椒尖的工藝參數見表5,油花椒尖每千克用25g 食鹽腌漬2h,加入0.001%味精、1%八角茴香、1%辣椒段在70℃ 的純菜油中煎炸5~8min 即可;表5是獲得最佳油炸花椒尖的配方,油炸花椒尖可與雞樅混搭浸泡,可使雞樅香麻可口,也可直接加入涼菜中調味,還可直接食用等。

        5

           2、花椒油的加工

           按照1.2.2花椒油的加工方法篩選,方法2是獲得最佳花椒油的加工方法,其花椒果皮與油的混合浸泡比例為1∶15,回熱油溫為85 ℃?;ń返穆橄阄兜绕渌煞值玫匠浞值慕?。

           3、花椒精油的加工

           按照1.2.3 花椒精油的加工方法,用花椒果皮0.5kg 加工,獲得了花椒精油原液3mL,證實了方法的可行。

        三、花椒加工討論

           花椒的利用具有上千年的歷史,其主要利用部位也是花椒果皮,因果皮是芳香揮發油主要集中分布的位置,農產品的加工也主要圍繞花椒油的提取制作工藝開展研究,但不同的加工工藝都會因為內在成分的變化體現出不同的風味口感,因此,研究創新最好或最適宜的加工工藝一直是花椒加工工業的研究課題。

           花椒鮮嫩的莖葉和莖尖所含揮發油較少,食用時清香平和,也是南方地區初春的時令蔬菜,“花椒芽菜”是指花椒發芽期幼嫩的莖葉和莖尖,油亮鮮綠,麻香味美,是芽苗菜中的珍品??梢詿岢?、涼拌、油炸、涮鍋,麻香宜人,開胃爽口,具有獨特風味和豐富營養。芽菜為主要原料開發的花椒芽菜辣醬更是鮮辣可口、麻香濃郁,產品供不應求;花椒芽菜還可以用作脫水蔬菜、食品、調味品輔料,新的系列產品正在不斷開發,用途廣泛、市場前景看好。文章也僅從增加花椒的食用種類,提高產品綜合利用附加值的目的出發,對花椒尖干制品、花椒葉粉、油花椒尖、花椒油、花椒精油 5個方面做了初淺的探索性研究,僅憑作者試驗得出初步結果,系統的研究與分析,還有待進一步深入開展。


         作者:李 驍(文章完)  *聲明:本站是提供個人知識管理的網絡存儲空間,所有內容均由用戶發布,不代表本站觀點。如發現有害或侵權內容,請與我們聯系。
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