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           導讀:豆腐是大家經常吃的食物,豆腐營養價值高,含有豐富的蛋白質,微量元素。豆腐是普通大豆加工而成,但營養豆腐是大豆和其他營養食物混合加工而成。牛奶豆腐就是這種。下面蛇農網小編來分享一種牛奶豆腐的加工技術流程給大家。

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        一、工藝流程

           大豆→挑選→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→與經過處理的奶液混勻→點腦→蹲腦→上腦→壓榨成型→冷卻→成品。

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        二、操作要點

           1、原料

           要求大豆籽粒飽滿,無蟲蛀,無霉爛變質,未經受熱或高溫烘干,蛋白質含量在35%以上。

           2、浸泡與磨制

           浸泡大豆,使其膨脹,便于磨制豆漿,并使大豆組織中的蛋白質較容易被抽提出來。浸泡程度對豆腐出品率的影響較大。若浸泡不足,則磨制時粒度太大,蛋白質抽提不完全,部分蛋白質進入豆渣中,降低出品率;若浸泡過度,特別是夏季,泡豆水容易變酸,導致蛋白質溶解率及豆腐出品率下降。磨制細度也直接影響出品率。通常豆腐的出品率隨著細度的增加而增加,但過細會使豆漿黏度增加大,造成過濾困難,同時使成品豆腐沒有筋力,易破碎。

           3、凝固劑的用量

           凝固劑的用量是一項重要因素。若凝固劑的用量多,可使豆漿迅速凝固,但制出的豆腐粗糙且色暗,保水性差;而凝固劑用量少則凝固緩慢,出品率低。較適宜的使用量為豆漿牛奶混合液與石膏懸浮液之比是16∶1。

           4、混合比

           指一定的豆漿與奶液(經處理的鮮奶或奶粉調制液)均勻混合?;旌媳葘Ξa品的風味及口感影響較大。若奶液比例大,則產品奶味過濃;而比例太小則淡而無味。當豆漿與奶液混合比為1∶2時,產品的奶味適中,香甜滑嫩。

           5、蹲腦時間與溫度

           豆漿經點腦成豆腐腦后,需在容器內靜置30min,使大豆蛋白質充分凝固,此過程為蹲腦。較適宜的蹲腦溫度為80℃。


         作者:老作坊(文章完)  *聲明:本站是提供個人知識管理的網絡存儲空間,所有內容均由用戶發布,不代表本站觀點。如發現有害或侵權內容,請與我們聯系。
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